Pan Dulce
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México, extraoficialmente tiene la mayor variedad de panes dulces a nivel mundial e identificados dentro de toda su variedad, como pan dulce.
No recibe el mismo reconocimiento que tienen la pastelería francesa o vienesa, pero la diversidad es enorme: desde conchas clásicas, polvorones coloridos, hasta pan de celebración como el del Día de Muertos y mucho más.
Aunque influenciado por las tradiciones pasteleras francesas, el pan dulce tiene varias diferencias. Los panes por sí mismos, no son dulces ni aromatizados, salvo por algunas excepciones. La mayor parte de su sabor y dulzura provienen de sus rellenos, decorado y toque final. También se distinguen por su apariencia, pues abarcan una variedad de tamaños y formas. Y si bien es cierto que hay mucho arte en ellos, son mucho más relajados, no son tan artísticos como los pasteles franceses, que tienen una especie de perfección.
De hecho los panes mexicanos son verdaderamente divertidos, como por ejemplo, los nombres que llevan, los cuales a veces son literalmente la forma que tiene el pan. Algunos de mis favoritos son los bigotes y gusanos los cuales presentan en su elaboración esas formas. Me encantan los puerquitos o marranitos, las galletitas con forma de cerdo preparadas con piloncillo -también llamado panela. Hay también el llamado ojo de buey, que es elaborado copiando esa forma. Hay otro que se llama cartera, porque parece una billetera con crema adentro. Incluso hay un pan llamado mestiza: un mestizo es alguien que tiene ascendencia tanto europea como indígena, y el pan suele estar trenzado con dos sabores diferentes, una mezcla cultural.
En términos generales eso es lo que es el pan dulce. En Centroamérica no existía ni el trigo ni el azúcar antes de la llegada de los españoles, por lo que el pan dulce no es prehispánico. Sin embargo, se ha arraigado en nuestra cultura hasta convertirse en algo nuestro. Hay obras de arte que incluyen al pan, como El Pan Nuestro de Diego Rivera; El pan dulce se canta en canciones, como se escucha en “La Chilindrina” de Chava Flores, de la Ciudad de México, también y se cita en poemas, refranes y supersticiones. Si pasaste por un un gran susto, se recomienda que debes comer por lo menos un pedazo de bolillo para quitarte esa sensación. Un pan, como el Pan de Muerto adquiere un significado simbólico, pues se utiliza para conmemorar al Dios de los Muertos cada otoño. En Campeche, hornean en un hoyo, algo así como el de la barbacoa, como parte de una versión ceremonial.
Aquí en Estados Unidos, la cocina mexicana, incluyendo el pan dulce, se valora menos que la cocina estadounidense y eurocéntrica. El pan dulce mexicano es tan elaborado como los pasteles americanos y europeos, pero no tiene el mismo prestigio. Toda la tradición que rodea el tiempo, la habilidad y el trabajo necesarios para hacer una baguette francesa, no se encuentra en ninguna parte de una conversación que hable de la elaboración de las conchas. Para mí, es importante resaltar el arte y la habilidad de la repostería mexicana, la que merece ser reconocida y celebrada en los Estados Unidos.
Mientras tanto, el pan dulce está entrelazado a la vida diaria de México. La gente lo come por la mañana y por la noche, las panaderías suelen tener pan recién horneado dos veces al día o más. Y en su mayor parte, los postres no son algo que la gente haga en casa. En cambio, todos los que conozco apoyan a sus panaderías locales y disfrutan de su pan dulce favorito. Porque todos en México tienen firmes opiniones sobre el pan dulce y cada quien tiene su favorito.
– Fany Gerson, pastelera y autora de libros de cocina
Elige tu Pan Dulce
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Conchas
La concha es un tipo de pan dulce con el que han crecido muy de cerca los mexicanos por varias generaciones, y su popularidad también se ha extendido hacia los EE. UU. El uso de azúcar granulada — en lugar del azúcar glass tradicional — en la cubierta provoca un sonido crujiente, mientras que la harina del pan agrega una suave consistencia al saborearla. (O prepara Gluten-Free Conchas con harina de pan sin gluten.)
Pan de Muerto
Este tradicional pan dulce mexicano de forma distintiva, se prepara comúnmente como ofrenda durante el Día de los Muertos, el 1 y 2 de noviembre. Además de ser comido con gusto y profundamente amado, el Pan de Muerto a menudo sirve como decoración del altar para honrar y celebrar a los que han muerto. Esta versión con aroma a naranja y anís proviene de Pati Jinich del programa "Pati's Mexican Table" de PBS.
Chilindrinas
En comparación con las conchas, el reconocido y amado pan dulce, las chilindrinas tienen una cubierta de preparación naranja o amarilla más gruesa que se deja sin marcar (se agrietan naturalmente cuando los rollos se prueban y hornean). Para lograr el color vibrante, la repostera Mariela Camacho agrega una pizca de cúrcuma, también espolvorea la cubierta con azúcar espumosa justo antes de hornearlas para que queden aún más crujientes. Si tu parte favorita de una concha es la cubierta de galleta dulce y crujiente, entonces creemos que adorará las chilindrinas.
Besos o Yoyos
Los besos (también llamados yoyos) son panes dulces populares en México, que consisten en dos galletas de textura tipo pastel unidas por relleno de mermelada y cubiertas de coco o azúcar. Su forma única se asemeja a la de un yoyo y desde un punto de vista más romántico, pudiera ser visto como un beso de mermelada entre dos galletas. Por su textura similar a la de un pastel, son una deliciosa combinación entre panecillo y galleta, lo que los hace perfectos para el desayuno o la merienda. También son ideales para compartir con los seres queridos. ¡Mua!
Puerquitos
Estos adorables puerquitos (galletas mexicanas en forma de cerdo) se combinan perfectamente con una taza de té o café como muchos pan dulces, pero solos también son sabrosos. Su sabor distintivo ligeramente terroso, proviene del piloncillo, un tipo de azúcar sin refinar que se obtiene del jugo de caña de azúcar hirviendo. Su textura suave y masticable es acompañada con sabores de canela y miel, lo que los convierte en un deleite no demasiado dulce que se puede disfrutar en cualquier momento del día.
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Bigotes
El nombre de este cremoso pan dulce mexicano cubierto de azúcar proviene de la palabra española bigote (dando la forma correcta, cada uno estará en un lugar muy respetable). Si bien en apariencia son similares a los croissants (cuernitos), la masa es más parecida a la masa danesa: los bigotes también tienen capas, pero son más suaves y menos ásperos que su contraparte francés (y debido a que no están laminadas, también son más fáciles de dar forma y hornear). Si bien esta receta requiere reposar por toda la noche, vale la pena esperar.
Polvorones
Los polvorones son galletas que deliciosamente se desmoronan al probarlas -su nombre proviene de la palabra española "polvo"-, se disfrutan tradicionalmente durante todo el año en México y durante la Navidad en España. Esta versión tricolor presenta los sabores de naranja, chocolate e hibisco (planta también conocida como flor de jamaica), en forma de galletas suaves e irresistiblemente cremosas. Ya sea que esté buscando un divertido antojo en el café del mediodía, tenga el deseo de probar algo colorido, o un chispeante gusto para después de la cena, los polvorones son la elección perfecta.
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“La gente suele decir que el pan dulce sabe a pueblo, lo que significa ‘pueblo pequeño’ y generalmente se refiere a un estilo de vida más rural. Pero en realidad creo que significa ‘hogar’.”
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La rincón de las conchas
Las conchas son uno de los panes dulces más representativos, puedes encontrarlas en todo México. Además, las conchas son pan dulce que les encanta tanto a niños como a adultos. Cuando eres niño no necesariamente quieres un pan relleno de natillas o mermeladas, una concha es simple y azucarada. ¡Y tiene esos encantadores diseños!
La gente tiene diversas opiniones sobre las conchas. A algunas personas les gusta la cobertura muy crujiente, otras prefieren que tenga una textura más cremosa que se derrita en la boca. Su preparación ha evolucionado, sobre todo en los sabores y las decoraciones, algunos más espesos, otros más crujientes. Tradicionalmente, la cobertura se hace con manteca vegetal, lo que le da cierta textura, pero en algunos lugares se hace con manteca de cerdo. En la Ciudad de México, recientemente ha surgido una tendencia de “conchas gourmet”, que presentan ingredientes de mayor calidad, sabores no tradicionales y cubiertas sin cortar.
Y aunque las conchas se comen en todo México, existen particularidades por regiones. En Veracruz se comen conchas con frijoles. Ahora la gente las sirve con chilaquiles y otros platillos salados. Algunas personas lo toman con nata, una crema hecha al hervir la leche cruda que es similar a la nata cuajada. En mi heladería La New Yorkina hacíamos sándwiches de helado con conchas.
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“Existe un término llamado ‘chopear’, que es el acto de remojar el pan en la bebida favorita, como café o chocolate caliente. Eso es parte del ritual al comer pan dulce como las conchas.”
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Oda a las Panaderías
La experiencia de ir a la panadería es especial. Durante mi niñez me encantaba ir a la panadería desde el momento que entras, eres feliz. El olor por sí solo es embriagador. Obtienes una bandeja, generalmente una charola redonda de metal, acompañada con unas pinzas con las que puedes escoger tu pan dulce. En las panaderías a menudo también tienen pasteles milhojas en rodajas, galletas e incluso a veces gelatinas. Es pura diversión y alegría. Sin embargo, el pan dulce no sólo se vende en panaderías, en ocasiones verás a vendedores en bicicletas, que llevan el pan en grandes cestas atadas a la parte trasera de la bicicleta o, en la cabeza pareciendo que llevan un gran sombrero.
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No te olvides de remojar
“Champurrado, como se le conoce en México, es una bebida espesa y cremosa a base de chocolate y maíz que se remonta a miles de años. A menudo se sirve como desayuno fortificante junto con un pancito, como estas conchas de maíz, para remojar en esta suave bebida. En especial el champurrado incorpora maíz y cacao, dos alimentos básicos de las antiguas culturas mesoamericanas que aportan alimento y sabor. Cuando lo bebemos, nos conectamos con esta historia de la humanidad y de las tradiciones alimentarias consagradas.”
– Arturo Enciso, Gusto Bread
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